Организация питания в походе. Питание туристов Рациональное питание в туристском походе

Основным в современной науке является положение о рациональном, сбалансированном питании. Что это означает? Во-первых, питание должно быть организовано так, чтобы затрачиваемая человеком энергия в процессе трудовой, спортивной или другой деятельности компенсировалась энергетической емкостью потребляемых продуктов. Во-вторых, соотношение основных компонентов питания - белков, жиров и углеводов - должно приближаться к оптимальному, близкому к 1:1:4; при этом должна учитываться необходимость поддержания "внутренних отношений" по характеристикам основных компонентов: белков (соотношение белков растительного и животного происхождения с акцентом на обязательном присутствии в пище незаменимых аминокислот), жиров (соотношение жиров растительного и животного происхождения) и углеводов (соотношение крахмала и сахаров). В-третьих, должна учитываться потребность организма в биологически активных веществах и минеральных солях, играющих важную роль в надежном функционировании органов.

Рационы питания должны составляться туристами с полным пониманием всех трех аспектов сбалансированного питания. Потребность в энергии человека в сутки в зависимости от характера его деятельности в общем виде представлена в табл. 14.

Таблица 14. Потребность в энергии на человека в сутки (по Р. Хедману)

В табл. 15 даны в более дифференцированной форме затраты энергии человека при различных видах движения, включая виды, характерные для туризма и альпинизма. Эти данные позволяют с достаточной степенью точности рассчитывать суточную потребность туриста в энергии в зависимости от объема работы, выполненной им за дневной переход. Как показывают расчеты, даже "средний рабочий день" в горном походе II или III категории сложности характеризуется расходом энергии, превышающим 3500 ккал (по табл. 14 - "Тяжелая физическая работа"). Расчеты же, выполненные для горных, лыжных и пешеходных походов IV-V категорий сложности в высокогорных, а также среднегорных районах с альпийскими формами рельефа, свидетельствуют о том, что в течение одного дня на перевальном участке маршрута расход энергии составляет до 5000 ккал и более (по табл. 14 - "Очень тяжелая работа").

Таблица 15. Затраты энергии человека при различных видах движения

Приведенные в табл. 15 значения потребности организма человека в полном покое, при сидячей работе, а также при выполнении физической работы различной интенсивности практически совпадают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 мая 1982 г.

Для трех (из пяти) групп интенсивности труда, соответствующих 3, 4 и 5-й группам табл. 14, эти нормы приведены в табл. 16.

Таблица 16. Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов (в день) для: взрослых туристов

При использовании физиологических норм питания в расчетах применительно к туристским походам можно (разумеется, с определенной степенью приближения) отнести участников массовых туристских походов и спортивных походов невысокой сложности к III группе, спортивных походов средней сложности (II-III категорий) - к IV группе, сложных спортивных походов (IV-V категорий) - к V группе. Из табл. 16 можно сделать вывод, что для трех групп походов по их сложности нормы по калорийности суточных рационов питания составят три группы примерно следующих интервалов (в ккал): 1) от 2800-3100 до 3100-3600; 2) от 3100-3600 до 3600-4100; 3) свыше 3600-4100.

Эти границы, естественно, условные, но вполне приемлемые для выполнения практических расчетов.

В табл. 16 приведены и физиологические нормы суточной потребности в основных компонентах питания - белках, жирах и углеводах, которыми также следует руководствоваться при расчетах.

Организация питания в туристском походе в значительной мере определяется его характером, и не может быть поставлен знак равенства между однодневными и многодневными походами, походами I категории сложности по родному краю и походами высшей категории сложности, совершаемыми в высокогорных и северных районах, в пустынных районах Средней Азии и Казахстана или безлесных тундровых районах Крайнего Севера. Различия касаются не только собственно вопросов организации питания (режим питания, способы приготовления пищи, учет обеспеченности топливом), но и рационов питания, варьирования соотношения 1:1:4 по основным компонентам, а также регулирования водно-солевого режима.

По этим и многим другим причинам организацию питания в походе необходимо рассматривать дифференцированно.

Организация питания в массовых туристских походах. Организация питания в походах выходного дня, а также в многодневных походах по родному краю, по населенной местности с развитой торговой сетью - задача простая и легко решаемая.

В походы выходного дня можно брать не только натуральные продукты, содержащие значительное количество воды (сыр, вареную колбасу, мясо, сгущенное молоко, хлеб, сырые овощи, фрукты), но даже заранее приготовленные бутерброды, сваренные вкрутую яйца, отваренное мясо, залитые в термосы чай, кофе, компот. В однодневном походе вообще можно обойтись без приготовления пищи. Во время обеденного привала заниматься выбором бивака, его организацией, разжиганием костра можно лишь в учебных целях. В двухдневном походе удобный бивак и приготовление горячей пищи необходимы для сохранения нормальной работоспособности участников. В двухдневных и многодневных походах по родному краю для приготовления горячей пищи необходимы продукты, обеспечивающие приготовление первого (суп, борщ, щи), второго (мясное, овощное, молочное) и третьего блюд.

При двухразовом горячем питании разумно ограничиться тремя варками (один раз - первое блюдо, два раза - второе и в обоих случаях - третье блюдо). Режим питания при этом выглядит так: утром - завтрак (второе и третье блюда), вечером - ужин или поздний обед (первое, второе, третье). При таком режиме сравнительно большой дневной привал (продолжительностью до 30- 50 мин.) должен быть организован с целью отдыха и питания, но без варки. Однако вскипятить чай, если группа имеет в своем распоряжении удобное костровое снаряжение, будет несложно и полезно.

В любом туристском походе максимальное сокращение времени на приготовление пищи позволяет использовать его в учебных, спортивных, воспитательных целях. Как уже отмечалось, в однодневном походе вообще не стоит тратить время на приготовление пищи. Во всех остальных случаях ускорение приготовления пищи достигается разными способами, в том числе использованием суповых концентратов, полуваренных круп (каши в пакетах или брикетах), консервированного мяса (мясная тушенка промышленного или домашнего приготовления).

Для приготовления второго блюда расчеты выглядят примерно так: каши из круп рисовой, перловой, пшена - 50-60 г на человека, манной - 40 г, гарниры из макаронных изделий (макароны, рожки, лапша, вермишель) - до 70-80 г. При приготовлении вторых блюд объем воды примерно на 30-40% меньше, чем первых.

Дневная норма сахара и сахарсодержащих продуктов в походе составляет 80-120 г на человека, хлебобулочных изделий (в том числе печенье, сухари) - примерно 250-300 г.

Жиров в разных видах (масло сливочное, сало и т. п.), а также жиросодержащих продуктов (колбаса, мясо или мясная тушенка, сыр или молоко) должно быть в дневном рационе 120-160 г. Такого же количества следует добиваться в белковой пище (мясо и мясопродукты, рыба, молочные продукты).

Таким образом, примерный рацион на человека в сутки, приведенный в табл. 17, имеет энергетическую емкость около 3700 ккал и является максимальным, поскольку приведенные в тексте интервалы в таблицу включены по максимуму - нижний предел составит при этом величину порядка 3000 ккал. Соотношение основных компонентов близко к оптимальному. Такой рацион в полной мере обеспечит высокую работоспособность группы на маршруте похода, при организации которого по населенной местности ряд продуктов (хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, крупы, макаронные изделия и некоторые другие) группа может пополнять в пути.

Организация питания туристов

Питание туристов, отправляющихся в путешествие за границу или по своей стране - важная составляющая любой туристской поездки. От рациональной организации питания во многом зависит здоровье и настроение людей, купивших путевки. Благодаря правильной организации питания повышается качество обслуживания клиентов, возрастает репутация фирмы, а также спрос на ее услуги, а значит, увеличивается прибыль. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте. В зависимости от вида путешествия (туристский поход, экскурсионный тур, пляжный отдых, круиз и др.) организация питания туристов может значительно различаться.

Услуги питания туристов предоставляются предприятиями общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются:

• на предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб- бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
• специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видеобар, варьете-бар, дискобар, кинобар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
• интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, сто- ловые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

• по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: миникафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», и иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Предоставление услуг питания предполагает следующие возможные варианты:

• без питания (ЕР - European Plan), европейский план - питание туристов не включено в стоимость размещения;
• одноразовое питание (ВВ - bed and breakfast), размещение и завтрак, но может быть либо обед, либо ужин;
• полупансион (НВ - halfboard), двухразовое питание, обычно завтрак и ужин;
• пансион (FB - full board) - полный пансион или трехразовое питание;
• «Все включено» (All Inclusive) - обычно шведский стол, предполагающий неограниченное употребление еды, а также напитков местного производства.
• «Ультра все включено» (UA1 - Ultra All Inclusive) - питание без ограничений в ресторанах отеля, включая все спиртные напитки, имеющиеся в ассортименте баров и ресторанов. Системы All Inclusive и Ultra All Inclusive приняты в клубных отелях и на дорогих курортах. Часы работы с 7.00 до 24.00 или по расписанию, например, с 7.00 до 12.00, с 16.00 до 17.00, с 19.00 до 24.00.

Место, где организуется питание туристов, определяется туристской фирмой и принимающей стороной, но может зависеть также от предпочтений и желаний участников тура.

Туристская фирма должна сделать приемы пищи запоминающимися и не приносящими неудобств. Для этого питание желательно организовать в ресторанах, подающих экзотические блюда, интересные и незнакомые российским туристам. Обслуживание в ресторане должно быть на высоком уровне. Ужин желательно организовать в ресторанах, предоставляющих развлекательную программу.

При организации питания во время спортивного отдыха следует учесть, что туристы будут активны в течение всего дня, что потребует восполнения значительных энергетических трат. Их питание будет отличаться от питания туристов, приехавших в страну с познавательными целями. Для обеспечения норм питания спортсменов необходим разнообразный ассортимент продуктов со строгим учетом их состава.

Рекомендуется использование продуктов повышенной биологической активности. Продукты должны быть обогащены источниками биологически ценных белков, содержать увеличенное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Для спортсменов рекомендуется четырех- и шестиразовое питание. Основные приемы пищи и спортивная деятельность должны быть разделены определенными промежутками времени. Принимающая сторона должна быть извещена о необходимом рационе и режиме питания туристов-спортсменов.

Туристские фирмы, специализирующиеся на организации обучения за рубежом, в большинстве своем предлагают языковые курсы. Питание туриста в обучающем туре может быть организовано в семье или общежитии, где он будет проживать, а также в любом другом месте, предоставляющем услуги питания (ресторан, кафе, бар, закусочная), в зависимости от желания туриста.

Деловые туры предусматривают для их участников проведение различного рода мероприятий, семинаров, конгрессов, тематических выставок. Обслуживание таких туристов в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, а также национальные особенности кухни. В таких турах также предусматривается проведение приемов.

Лечебные туры, как правило, узко специализированы и имеют лечебное питание. Лечебным называют питание, назначаемое в целях профилактики или лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного (туриста).

При организации коммерческих (шоп) туров в стоимость путевки включается, как правило, только завтрак. В этих турах туристы ужинают в зависимости от предпочтений в различных ресторанах или в номере гостиницы.

Питание туристов может быть четырех типов: шведский стол, табльдот, «А-ля карт» и «Апарт».

Шведский стоя, он же буфет предполагает свободную выкладку блюд и продуктов питания, при этом клиент имеет право наполнять свою тарелку по собственному усмотрению.

Тип питания табльдот означает, что в ресторане за туристом закрепят определенное место. Официант принесет то, что будет выбрано из трех - четырех наименований, или то, что приготовил шеф-повар. Алкогольные напитки оплачиваются отдельно. Они заказываются бутылками, а если не выпиваются за один обед или ужин, официант запишет на этикетке номер столика и подаст эту же бутылку при следующем посещении ресторана.

Система «А-ля карт» предусматривает выбор блюд из меню и обслуживание официантом.

При обслуживании по типу «А парт» гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот тип питания часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Завтраки могут быть по типу шведского стола, континентальными или английскими. Континентальный завтрак состоит из сока, чая или кофе, круассана или поджаренного кусочка хлеба с маслом и джемом. Это очень распространенный тип завтрака, особенно во Франции. Усиленный континентальный завтрак обычно дополняется поджаренным хлебом с сыром и колбасой.

Английский завтрак, кроме всего вышеперечисленного, предполагает тосты с сыром, ветчиной и колбасой, а также горячие блюда. Их ассортимент зависит от звездности отеля, фантазии его владельцев и страны пребывания. Чаще всего из горячих блюд предлагают картофель фри, жареный бекон, яйца в разных видах - от вареных без скорлупы до омлетов с разными начинками, жареные сосиски или колбаски, овсяную кашу.

Обильность завтрака прямо пропорциональна стоимости проживания в отеле и количеству его звезд. В четырех-, пятизвездных гостиницах может быть несколько ресторанных зон: с завтраком по- китайски, по-японски и другими. Кроме того, от категории гостиницы зависит качество подаваемых соков (при высоком уровне сервиса они свежевыжатые) и количество свежих фруктов. В Японии на завтрак принято подавать бульон, в Финляндии - холодную лососину. Но обычно в гостиницах любой страны чаще всего можно рассчитывать на среднеевропейское меню. Практически везде в меню есть мюсли, хлопья и йогурты.

Проблемами питания туристов в походах занимаются многие научные коллективы, однако до настоящего времени не предложены единые подходы к составлению походного меню, к необходимым объемам и калорийности рационов. Поэтому каждой туристской группе приходится полагаться на собственный опыт, учитывающий местные условия, возраст участников похода, их физическую подготовку и многие другие факторы. Можно воспользоваться стандартными раскладками продуктов из справочников, но в туристской практике обычно прибегают к собственным расчетам.

Зная энергетическую ценность продуктов и предстоящие энергетические затраты, можно рассчитать количество необходимых продуктов. Но этот формальный подход часто оказывается неприемлемым. Во-первых, для походов годятся не все продукты, а во-вторых, для сложных многодневных походов их потребуется очень большое количество. Поэтому в походных условиях приходится сокращать объем продовольствия до разумных пределов. В несложных походах можно ограничиться одним килограммом продуктов на человека в день, а в сложных, где оправдано использование дорогостоящих концентратов и сублимированных продуктов, достаточно 700-850 г. Калорийность такого рациона не может превышать 3-3,5 тыс. ккал. Для походов I-III категорий сложности этого вполне достаточно. В более сложных походах недостаток калорийности организм восполняет за счет собственных жировых отложений.

Меню завтрака обеспечивает работоспособность туристов в самое продуктивное время суток - в первой половине дня, поэтому утренние блюда должны легко усваиваться, быть приятными на вкус, но небольшими по объему. Если предстоит тяжелая работа, не рекомендуется утром пить кофе или какао - они поднимают артериальное давление.

На обед предпочтительна жирная высококалорийная и сладкая пища. Легкоусвояемые углеводосодержащие продукты (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, соки) должны сочетаться с трудноусвояемыми продуктами с большим количеством жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). Такое сочетание продуктов позволит, с одной стороны, быстро восстановить силы за счет углеводов, а с другой - не испытывать чувство голода до ужина.

Ужин должен компенсировать дневные энергетические затраты и подготовить туристов к следующему дню. Для этого приемлемы блюда, богатые белками и углеводами: супы, белые каши, мясо, сыр, макароны. Вечернее чаепитие у костра - давний туристский обряд, снимающий эмоциональные перегрузки. Поэтому чая должно быть много и к нему желательно припасти сладости.

Для походов выходного дня годятся любые продукты, которые не испортятся до конца маршрута. В короткие походы нет смысла брать концентраты и крупы - свежие овощи и фрукты вкуснее. Увлечение кашами и супами из пакетиков оправдано только зимой, когда трудно чистить картошку и резать овощи.

Собираясь в несложные многодневные походы летом, надо выбирать прежде всего продукты длительного хранения. Творог, сметана, вареная колбаса уже на вторые сутки могут оказаться непригодными для употребления, вареные яйца приобретут неприятный запах на третьи сутки. Рекомендуется взять с собой рыбные и овощные консервы, а также различные варианты мясных консервов с овощами.

При составлении раскладки не следует увлекаться импортными продуктами: под яркой упаковкой нередко скрываются продукты с низкими потребительскими свойствами и значительным количеством химических красителей.

При подборе круп учитывается скорость их варки. Так, манка и гречневый продел развариваются в течение 7-10 мин, а перловая крупа - до 70 мин. Длительность варки таких медленно разваривающихся круп, как перловая, гречневая ядрица, рис, а также гороха и фасоли можно существенно уменьшить, если есть возможность замочить их за три - четыре часа до приготовления.

Разнообразие продуктов, неравномерность их расхода, возможность пополнения в промежуточной точке маршрута, силы участников - все это требует надежного учета и правильного распределения груза по рюкзакам. Обычно распределением груза занимается один из туристов, имеющий общественную должность заведующего хозяйством (завхоза). Для удобства учета продуктов рекомендуется заполнить на плотной бумаге карточку распределения грузов. В карточку вносят состав группы по палаткам или по связкам, экипажам и т.д., в боковых колонках помещают списки продуктов и снаряжения и их массу на весь поход или на участок пути между пунктами пополнения запасов. В одной из нижних строк подсчитывают общую массу снаряжения и продуктов, а затем определяют массу всего общественного груза.

Ниже в графе «грузоподъемность» проставляют коэффициенты, учитывающие силы участников и их обязанности на сложных участках маршрута. Грузоподъемность среднего по силам участника принимают за единицу, для остальных туристов этот коэффициент составит от 0,5 у женщин до 1,3 у наиболее сильных мужчин. В той же строке записывается суммарная грузоподъемность группы, а затем, после деления массы общественного груза на суммарную грузоподъемность, находят массу, которая должна приходиться на среднего участника (т.е. на единицу). Затем пропорционально коэффициентам вычисляют массу груза, который предстоит нести всем участникам похода.

Массу общественного груза, приходящуюся на каждого участника, записывают в графу «масса рюкзака» под соответствующей фамилией. Далее между участниками распределяют общественное снаряжение, руководствуясь при этом тактическими соображениями. Желательно, чтобы обитатели одной палатки несли свое бивачное снаряжение, а связки в горном походе - основную часть специального снаряжения, с которым им придется работать. Массу снаряжения записывают в клетку под соответствующей фамилией. Клетку предварительно делят косой чертой пополам; массу снаряжения проставляют под чертой. Верхняя половина клетки останется для массы продуктов, она может быть незаполненной, но по положению цифры под чертой ясно, что это масса снаряжения.

После того как снаряжение распределено, подводят итог и внизу в графе «масса снаряжения» записывают массу общественного снаряжения, приходящуюся на каждого участника.

Вычтя из массы общественного груза (рюкзака) массу снаряжения, получают массу продуктов, которая должна приходиться на каждого конкретного туриста. Эту часть работы обычно выполняет руководитель похода. Дальше наступает очередь завхоза. Ему предстоит распределить продукты между людьми. Массу каждой упаковки надо записать в клетку под соответствующей фамилией, либо над наклонной чертой, если в туже клетку попала масса снаряжения, либо посредине, если клетка пустая. На этом предварительная работа заканчивается.

На маршруте по мере расходования продуктов в карточку вносятся соответствующие изменения, а в нижней графе «расход» отмечается уменьшение массы рюкзака каждого участника. Таким образом, завхоз в любой момент может узнать, сколько продуктов осталось, у кого они лежат, и при этом получает возможность равномерно разгружать рюкзаки.

Прежде чем разместить продукты по рюкзакам, их надо правильно упаковать. Упаковка должна обеспечить сохранность продуктов в течение всего похода. Она должна удобно ложиться в рюкзак, быть легкой и хорошо утилизируемой.

Для сыпучих продуктов очень удобны пластиковые бутылки из под напитков и картонные пакеты из под молочных продуктов. В них можно упаковать крупы, конфеты, печенье, сухари и многие другие продукты. Горловину пакетов можно заклеить скотчем. Полиэтиле визированный картон, из которого сделаны пакеты, не промокает, поэтому пустой пакет горит даже под дождем, облегчая дежурным сжигание мусора. Из такой упаковки легко отсыпать на варку половину, У 3 или ’/ 4 содержимого, что упрощает учет продуктов.

Сухари укладывают стопкой и заворачивают в фольгу. Колбасу смазывают подсолнечным маслом, заворачивают в чистую ткань и укладывают в два молочных пакета, вставленных горловиной один в другой. В тряпичной или марлевой обертке хранятся сало, корейка, сыр. Соль лучше засыпать в полиэтиленовые фляги или пластиковые банки. В них же можно хранить специи, экстракты, варенье, томат. Особенно тщательно надо упаковывать топленое масло. Летом при высокой температуре воздуха оно плавится и при ненадежной упаковке может вытечь в рюкзак, а на холоде становится твердым, что затрудняет его извлечение из посуды с узким горлом. Обычно масло хранят в полиэтиленовых флягах с горлышком, позволяющим опустить в него столовую ложку. Удобнее всего хранить топленое масло в полиэтиленовых мешках, помещенных в железные банки из-под растворимого кофе или детского питания.

Для упаковки не годятся стеклянные сосуды, бумажные пакеты, кульки и свертки, а свежие овощи и фрукты быстро гниют в полиэтиленовых мешках без доступа воздуха.

В длительных походах для облегчения рюкзаков часть продуктов заранее доставляют на середину маршрута, устраивая так называемые заброски. Практика показывает, что помещать продукты для заброски лучше не в картонные коробки или деревянные ящики, а в мешки из- под картошки или сахара. Если предполагается выброска с вертолета, наиболее надежны металлические бочки. При прочном креплении крышки проволокой они выдерживают удар о грунт или лед. Все бочки и мешки должны иметь надежно закрепленные этикетки или несмываемые надписи. Внутрь каждой бочки или мешка надо вложить подробную опись, чтобы избежать путаницы при упаковке продуктов и при их распределении на маршруте.

Продукты, предназначенные для заброски, необходимо надежно спрятать как от людей, так и от животных. Продукты надо беречь от сырости. Для этого их накрывают полиэтиленом.

Организация экскурсионного обслуживания и досуга туристов

Экскурсии и развлекательные мероприятия оказывает на туристов наибольшее эмоциональное воздействие. Экскурсии могут быть основными, включенными в программу тура, и дополнительными, выбираемыми туристами как в момент приобретения турпакета, так и в месте отдыха. На морских курортах работают аниматоры - специально подготовленные молодые сотрудники, вовлекающие отдыхающих в разнообразные развлекательные мероприятия, как на пляже (днем), так других местах (в вечернее время).

Очень важным вопросом при проведении похода выходного дня является организация питания. Пища человека, как известно, состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Недостаток или избыток одного из этих компонентов ведет к различным нарушениям деятельности организма, повышению его утомляемости.

Зная калорийность отдельных видов продуктов, можно составить рациональное и питательное меню для похода. Белки содержатся в сухом и сгущенном молоке, сыре, жиры-в подсолнечном, соевом, сливочном масле, углеводы-в крупах и мучных изделиях, картофеле, сахаре. В зимнее время рацион питания должен быть повышенным и содержать по 150 г белка, 150 г жира, 600 г углеводов.

Для питания витаминами удобны поливитамины в драже, а также таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой. Хорошо взять с собой лимон, обладающий наибольшим количеством витамина С.

Минеральные соли обычно в достаточном количестве содержатся в питьевой воде и в самых различных продуктах.

Организация питания туристов во время похода имеет ряд особенностей. При подготовке к путешествию расчет продуктов ведется из средней нормы на день на человека, умноженной на количество туристов и дней похода. Примерная суточная норма продуктов на одного туриста составляет: хлеба-500-600 г, мясопродуктов-180-200 г, сливочного масла-30-40 г, сахара-100-150 г, крупы - 200-250 г, сухого молока-50-70 г, сыра - 50-75 г.

Как правило, в поход берутся из мясных продуктов: мясная тушенка, паштет из печени; из круп: манная, гречневая, овсяная и рис. Популярностью у туристов пользуются различные концентраты, а также сухое молоко. Не следует забывать и о приправах, таких, как лавровый лист, перец, чеснок. Полученные продукты расфасовываются по 1-2 кг в полиэтиленовые или другие непромокаемые мешочки и распределяются по рюкзакам равномерно среди туристов.

Дневной рацион туриста в походе распределяется следующим образом: на завтрак приходится 35% суточной калорийности, на обед-40%, а на ужин-25%. При больших интервалах в приеме пищи полезно на ходу съесть 2- 3 кусочка сахару. Во время лыжных путешествий, в связи с коротким днем, завтрак и ужин делают более калорийными, а обед сравнительно легким (например, бутерброды и сладкий чай).

Пищу нельзя принимать сразу же после утомительного перехода. Не менее 1,5 часа должен составлять интервал между ужином и отходом ко сну.

В походе строго соблюдается питьевой режим, так как большое количество воды, выпитой на коротких привалах, увеличивает нагрузку на сердце, способствует обильному потоотделению и усиленной потере солей. Поэтому туристам рекомендуется утолять жажду утром до начала похода, на больших привалах и вечером на месте ночевки. Не рекомендуется для утоления жажды использовать снег, это может привести к простудным заболеваниям и дополнительным потерям солей из организма, так как в снеге солей нет. Вода предпочтительнее всего кипяченая, в крайнем случае сырую воду нужно предварительно обезвреживать таблетками хлора.

Для того чтобы устранить ощущение сухости во рту, во время передвижения хорошо пососать кислый леденец или мятную конфету. Лыжникам лучше принимать на ходу таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. Они также устраняют жажду и, кроме того, улучшают самочувствие и повышают работоспособность.

Питание туристов можно разнообразить различными "дарами природы". Весной из пестика хвоща можно приготовить салат. Корни лопуха заменяют в борще картофель. Если же эти корни измельчить и сварить с сахаром до густой массы, получится повидло. Ароматный напиток можно сделать, заварив в кипятке листья смородины или земляники. Различные ягоды, плоды дикорастущих фруктовых деревьев, орехи, грибы, пойманная рыба и многие другие "находки" не только обогащают туристский стол, но и содержат в себе много питательных веществ. А сам сбор делает путешествие еще более увлекательным.

Мы уже говорили, какую необходимо брать посуду для приготовления пищи. Следует только внести несколько уточнений. Ведра алюминиевые, из нержавеющей стали или кастрюли с дужками (обязательно на приклепанных ушках) должны быть с крышками. По объему они рассчитываются по 0,8 литра на человека для супа и по 0,5 литра - для второго блюда. Для кипячения воды, молока, варки киселя, кофе, компота следует иметь большой бидон или отдельное ведро, для поджаривания лука - маленькую сковородку, а для разливания первых блюд и третьего (чай, кофе, компот) -два половника или большие разливательные ложки. Нужны также крючки или цепочки для подвешивания посуды над костром, для ведер или кастрюль - чехлы. Вот и весь перечень принадлежностей, необходимых для приготовления пищи.

Общеизвестно, что питание играет важную роль в жизни человека. Важна и организация питания во время туристского похода, когда приходится длительное время нести за спиной рюкзак, выполнять бивачные работы, терпеть холод или жару. Если в полном покое на поддержание жизнедеятельности человек затрачивает в среднем около 1 килокалории (Ккал) в час на 1 кг массы тела, то во время движения в походе с рюкзаком массой 10-15 кг эти затраты увеличиваются до 400 Ккал в час. В среднем в сутки в несложном походе по равнине юный турист расходует 2,5 - 3 тыс. Ккал. Для нормального самочувствия, гарантирующего безопасность туриста, эти затраты надо восполнять.

Отметим, что расход энергии зависит от тренированности туриста. При привыкании организма к физическим нагрузкам затраты энергии уменьшаются.

Практика показала, что для нормального самочувствия человеку достаточно 1 кг продуктов в день. При разумном подборе, используя сухие, сублимированные продукты, дневную норму можно уменьшить до 700 - 800 г в сутки.

Основные компоненты пищи, усваиваемые нашим организмом: белки, жиры и углеводы. Энергетическая ценность этих компонентов различна: при окислении 1 г белков или углеводов высвобождается 4,1 Ккал энергии, 1 г жиров - значительно больше - 9,3 Ккал.

Казалось бы, мы может уменьшить вес продуктов, взяв в поход продукты, богатые жирами. Однако это не так. Кроме выделения энергии все перечисленные компоненты выполняют в организме и другие функции.

Белки состоят из аминокислот. Из белков синтезируются элементы клеток и тканей, вырабатываются гормоны, ферменты и другие регуляторы обмена веществ.

Наибольшую ценность имеет белок животного происхождения, содержащий незаменимые, не синтезируемые организмом аминокислоты.

Нехватка белков в организме ведет к нарушению обмена веществ, снижает работоспособность, осложняет адаптацию к походным условиям и в отдельных случаях вызывает функциональные расстройства.

Жиры - основной источник энергии (в покое и при малоинтенсивной работе). Участвуют жиры и в обменном процессе.

Углеводы наряду с жирами являются поставщиками энергии. При их окислении практически не образуются вещества, вредные Для человека.

Усваиваются углеводы значительно быстрее и с меньшими затратами кислорода, чем белки и тем более жиры. Поэтому при

интенсивной работе следует употреблять пищу, богатую углеводами.

При интенсивной работе мышцы получают энергию за счет окисления сахара - углевода, содержащегося в крови. При длительной работе уровень содержания сахара в крови падает ниже нормы, что негативно сказывается на работоспособности. Появляется чувство усталости. Дальнейшее понижение концентрации сахара в крови вызывает серьезное расстройство высшей нервной деятельности: нарушается координация движений, становится бессвязной речь и т.д. Такое явление называется гипогликемией. Чтобы избежать этого во время длительной нагрузки, необходимо потребление сахара, конфет.

Для нормальной работы организма важно сбалансированное питание, с определенным соотношением белков, жиров и углеводов. Оптимальным для совершения несложных походов летом является соотношение 1: 1:4. В зимнее время, когда расходуется дополнительно энергия на обогрев тела, - соотношение 1:2:4 (рис.31).

Организация питания в однодневном походе не вызывает каких-либо сложностей. Самый простой вариант - взять с собой бутерброды и другие продукты, не требующие приготовления: вареную картошку, яйца, фрукты, печенье и т.д. На биваке все взятые из дома продукты складывают на общий стол, что в походе воспринимается как само собой разумеющееся. На привале несложно быстро вскипятить воду, заварить чай и перекусить. Не следует только в теплое время года брать с собой скоропортящиеся продукты. Зимой совсем непригодны фрукты.

Если одна из задач похода - обучение детей приготовлению пищи, то планируется приготовление обеда. В этом случае дети не берут бутерброды, а готовят полноценный обед в полевых условиях.

При подготовке многодневного похода организация питания сложнее. Необходимо сначала определить оптимальный рацион питания - порцию пищи на день. Затем составить меню, т.е. набор блюд и продуктов. Зная калорийность продуктов (приложение 4), нужно подсчитать общее количество энергии, получаемое при такой раскладке.

Если набор продуктов не дает необходимого количества энергии, то меню надо пересмотреть. При составлении меню следует подумать о распределении калорийности завтрака, обеда и ужина в соответствии с теми затратами энергии, какие предполагаются на маршруте (рис. 32).

На завтрак обычно рекомендуют давать примерно 35 % калорийности суточного рациона. Завтрак должен обеспечить работоспособность туриста в первой половине дня, ведь, как правило, на утренние часы планируются сложные участки маршрута. При этом продукты, используемые на завтрак, должны быстро усваиваться организмом. Не стоит на завтрак пить крепкий кофе или какао, они поднимают давление, к тому же при интенсивной работе быстро появляется чувство жажды. Лучше выпить кружку чая.

Для поддержания нормальной работоспособности перед выходом на маршрут выдается карманное питание (5 -10 % суточной калорийности), состоящее из богатых углеводами продуктов с высокой усвояемостью. Это могут быть сахар, конфеты, шоколад, сухофрукты. Каждый турист кладет свою порцию в карман и употребляет по мере необходимости.

На обед должно приходиться 30 -35 % суточной калорийности питания. При этом предпочтительнее жирная и сладкая пища. Легкоусвояемые углеводосодержащие продукты (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, щербет, экстракты и соки) должны сочетаться с трудноусвояемыми продуктами с большим содержанием жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). С одной стороны, такой набор позволит быстро восстановить силы, с другой - даст запас энергии до ужина.

На ужин остается 25 % калорийности. Питание в ужин должно компенсировать дневные энергозатраты. В сочетании с крепким сном это позволит восстановить силы и быть готовым к следующему дню. Для этого можно рекомендовать блюда, богатые белками и углеводами: супы, белые каши, мясо, сыр, макароны.

Такое распределение калорийности питания примерное. Никому не придет в голову при подготовке несложного многодневного похода скрупулезно считать калорийность завтрака, обеда и ужина. Но придерживаться этих норм следует. В каждой группе вырабатываются свои подходы к организации питания, зависящие от многих причин.

На дневках, когда нет необходимости спешить с приготовлением пищи, можно подумать о более разнообразном и вкусном питании. Здесь также у всех свои традиции.

В период подготовки похода перед ответственным за питание встает вопрос: какие блюда и в какой день похода готовить? Если готовить все время разные блюда, то до бесконечности расширится ассортимент необходимых продуктов, а в противном случае надоест однообразие.

Решить эту проблему можно, во-первых, составив меню на 2 - 3 дня. После завершения этого цикла меню вновь повторяется. При более длительном походе и цикл может быть длиннее - 4 -5 дней.

Во-вторых, при разработке маршрута, учитывая его особенности, надо выбрать вариант организации питания. Отметим два основных. В первом случае, экономя время, обед организуют в режиме перекуса, когда готовят чай и бутерброды (суп готовят на ужин). При этом получается большой (10-12 ч) перерыв в приеме горячей пищи, что отрицательно сказывается на работоспособности. Во втором случае в обед готовятся горячие первые и вторые блюда. Учитывая появление в продаже большого количества быстроприготовляемых концентратов, это требует ненамного больше времени, а при хорошей организации работы дежурных - примерно столько же, как и на перекус. Но самочувствие туристов становится гораздо лучше.

Решив эти вопросы, приступают к составлению меню-раскладки.

Приведем пример меню для 5-дневного похода (табл. 2). Допустим, у нас будет 2-дневный цикл (т.е. два варианта меню: на 1, 3 и 5-й дни - вариант 1; на 2-й и 4-й дни - вариант 2).

После того как составлено меню на определенный цикл, надо посчитать количество каждого продукта на весь поход. Сделать это несложно - норма закладки выбранных продуктов на человека в день умножается на количество членов группы и затем на количе-

ство раз использования их. При этом можно пользоваться примерными нормами из перечня продуктов питания, рекомендуемых при составлении суточного рациона юного туриста в походах и путешествиях (приложение 3).

Важную роль в питании и жизнедеятельности человека играют витамины. Они способствуют обмену веществ, стимулируют окислительные реакции, повышают выносливость и устойчивость участников горных походов к гипоксии, улучшают снабжение тканей организма кислородом. В походах, когда количество овощей и фруктов в рационе питания ограничено, ощущается недостаток витаминов. В несложных походах это практически не ощущается. При организации сложных походов надо позаботиться о включении в рацион питания некоторых витаминных препаратов, в первую очередь поливитаминов: ундевида, витамина С и др.

Какие же продукты брать в поход? Они должны удовлетворять некоторым требованиям, обусловленным особенностями проведения походов.

Прежде всего продукты должны быть легкими и калорийными. Для этого следует выбирать те продукты, у которых процент усвояемости организмом выше. Незаменимый продукт в походе - тушенка. Но если посмотрим таблицу калорийности продуктов (приложение 4), то увидим, что ее усвояемость - 32 - 47 %, калорийность - 220 - 349 Ккал на 100 г; а сублимированное мясо при усвояемости 96 % имеет калорийность 565 Ккал на 100 г.

Но помимо калорийности питание должно быть еще и сытным. При стремлении выиграть в весе продуктов может возникнуть ситуация, когда юные туристы после еды начинают жаловаться на пустоту в желудке, на недоедание, хотя и получают достаточно калорийную пищу. Поэтому для походов с детьми наиболее оправдано весовое соотношение белков, жиров и углеводов -1:1:4, при котором пища достаточно питательна и не очень утяжеляет рюкзак.

Облегчить вес рюкзака можно, используя на маршруте ягоды, грибы. Если в группе есть опытный рыбак, можно рассчитывать на свежую рыбу. Далее мы еще поговорим об использовании в походе съедобных растений.

В походе удобно иметь продукты, которые можно быстро и несложно приготовить. Это экономит время, да и сложно на костре проявлять чудеса кулинарии.

Следующее требование - продукты должны иметь длительный срок хранения. Поэтому в походной практике используются консервированные продукты, продукты в герметической упаковке и полностью исключаются скоропортящиеся продукты.

Все продукты в походе переносятся в рюкзаках, поэтому должны быть транспортабельными. По этой причине редко на сложный маршрут берут хлеб, чаще используют сухари. Сахарному песку предпочитают рафинированный сахар, упакованный в коробки.

И конечно, продукты по возможности должны быть вкусными и разнообразными. В походе у туристов пользуются большим спросом различные вкусовые добавки, приправы, специи, лук, чеснок.

В современных условиях мы имеем большое разнообразие продуктов отечественного и зарубежного производства. Перед тем как брать в поход незнакомые импортные продукты, их надо опробовать в домашних условиях, обратить серьезное внимание на срок хранения, способ приготовления.

Правильная подготовка и упаковка продуктов перед выходом в поход позволяют предохранить их от порчи и, следовательно, предостеречь туристов от отравления. Кроме того, при правильной упаковке продуктов они полностью, без потерь, используются при приготовлении пищи, что дает возможность легко вести учет их расходования.

Перед выездом все продукты необходимо перебрать, уложить в мешочки или специальные емкости. Большинство продуктов нуждается в водонепроницаемой упаковке. Их необходимо разложить в мешочки по 1 - 2 кг. Во-первых, так их легче укладывать в рюкзак и учитывать расход. А во-вторых, при мелкой фасовке продуктов каждый турист может иметь их запас, и поэтому в случае утраты части продуктов у группы все же останется определенный запас.

Чтобы не тратить понапрасну время на отыскание нужных продуктов, на мешочках надо сделать надписи. Удобны длинные полотняные мешочки, разделенные на несколько отделений, как патронташ. Их очень удобно укладывать в рюкзак. Внутрь мешочков закладывают пакет из полиэтилена немного большего размера, чтобы он не испытывал разрывной нагрузки. Внешний, матерчатый, мешок предохраняет внутренний, полиэтиленовый, от случайных повреждений. Удобно засыпать в мешочек крупу на одну-две варки. Так легче отмерить нужную порцию.

В последнее время появилась очень удобная герметичная тара для упаковки сыпучих продуктов - одно-двухлитровые и большего объема пластиковые бутылки из-под напитков.

Мясные и рыбные консервы нужно брать в жестяных банках, так как стеклянные банки тяжелы и менее прочны. Жестяные банки рекомендуется предварительно осмотреть - нет ли на них вздутий, так называемого бомбажа, который может быть связан с накоплением газов в результате жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Такие консервы, особенно мясные и рыбные, опасны для здоровья. Нельзя приобретать консервы с истекающим сроком хранения.

Колбаса полукопченая при нормальной температуре воздуха сохраняется довольно долго, однако, чтобы поверхность колбасы не заплесневела, надо смазать ее жиром или растительным маслом и периодически проветривать во время похода. Ни в коем случае нельзя брать в поход вареные колбасы.

Сливочное масло быстро портится, поэтому лучше взять топленое масло или перетопить сливочное самостоятельно. Переносить его лучше в емкости с широким горлом и плотной крышкой. Растительное масло лучше сразу приобретать в пластиковых бутылках.

Сухое молоко или сливки в пакетах занимают много места. Можно иглой проколоть отверстие, выжать из пакета весь воздух и потом заклеить отверстие скотчем. Такой пакет значительно меньше по размерам, и его сложнее случайно порвать. Можно пересыпать содержимое пакетов в пластиковые бутылки, которые обеспечивают полную герметичность.

Крупы, сахар, мука, чай, кофе, какао, соль, сода требуют герметичной упаковки, для чего можно использовать мешочки из ткани с полиэтиленовыми вкладышами и пластиковые бутылки.

Некоторые туристы предпочитают упаковывать продукты наборами - на приготовление завтрака, обеда, ужина. На упаковке указывается назначение набора, например: «Завтрак 23 июля». Несет эту упаковку один из дежурных, назначенных на 23 июля. В этом случае нет необходимости собирать продукты у всех членов группы, что-то отмерять и т.д.

Важное значение в походе имеет правильная организация хранения продуктов питания. Несоблюдение правил хранения приводит к тому, что продукты портятся и употребление их становится опасным. Многие пищевые продукты - хорошая питательная среда для микробов, в том числе и вредных. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают порчу. При этом ухудшается внешний вид продуктов, вкус, запах. Микробы, вызывающие разложение продуктов питания, богатых белками (мясо, рыба, мясные изделия и т.п.), называются гнилостными. Процесс гниения сопровождается образованием газов с неприятным запахом.

Порче продуктов наиболее всего способствуют два фактора.

Во-первых, влажность. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15 % воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.

Во-вторых, температура. Положительная температура в пределах от 15 до 40° намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов. Если температура окружающей среды поднимается до 50°, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре 100° многие микробы погибают. Понижение температуры до -8° и ниже хотя и не приводит к уничтожению микробов, но все же задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.

Точно так же приостанавливает жизнедеятельность гнилостных микробов применение крепкого раствора поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды и фрукты, а также варенье и повидло).

Чтобы не допустить пищевого отравления в походе, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности основных продуктов. Мясо, если оно испорчено, имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах мяса кислый, неприятный.

Колбаса, если она испорчена, покрывается слизью, гнилостный запах исходит, прежде всего, из тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой; цвет фарша в этих местах сероватый.

У испорченной рыбы чешуя покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры такой рыбы приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные, брюшко вздутое; мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Свежую, выловленную в походе рыбу надо сразу же выпотрошить и употребить в пищу.

Прежде чем употреблять в пищу консервы, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку - иногда на ней можно обнаружить ржавчину, вмятину, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. В случае сомнения для проверки герметичности банку на 5 - 7 мин погружают в воду, нагретую до 70 - 80°. Если над консервами окажутся пузырьки воздуха, значит, их нельзя употреблять в пищу.

Очень опасны для здоровья консервы в бомбажных жестяных банках. Вздутие донышка, как уже говорилось, происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Правда, иногда крышки вздуваются во время замораживания консервов в период зимних походов. После их оттаивания бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах. Вытекание соуса при открывании консервов на высоте обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как иногда думают туристы.

Можно обнаружить некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не снижающие питательной ценности продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов (чаще всего рыбных и мясных), богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных консервах образуются черные мелкие частицы - кусочки сернистого железа. В этих случаях перед употреблением овощи следует промыть в воде. В овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой - это результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервации. В банках со сгущенным молоком можно встретить белые кристаллики - результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Ни одно из перечисленных изменений не должно вызывать сомнений в доброкачественности консервов - все они не опасны для здоровья.

Вскрытые консервы надо использовать сразу, особенно летом, когда доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.

Приготовление пищи на костре требует некоторых навыков, ибо этот процесс значительно отличается от приготовления пищи в домашних условиях.

Костер для приготовления пищи не должен быть слишком большой, иначе дежурные рискуют обжечься, да и приготовляемая пища может пригореть.

Основные блюда туристов - супы и каши. Готовятся они на воде. В молочные каши сгущенное молоко или разведенное сухое добавляются на последней стадии варки, так как также неизбежно пригорание. И супы и каши должны быть в меру густые.

При варке гречки или риса соотношение крупы и воды должно быть от 1: 3 до 1: 5. Немного меньше воды надо для варки пшена и рожков. 3 - 4 объема воды требуется для манной каши и овсяных хлопьев «Геркулес». При приготовлении супа воду берут из расчета примерно 400 - 450 г на человека.

На одного человека должно приходиться примерно 0,5 л супа и 0,3 л каши.

Дежурные должны знать, что плохо развариваемые продукты (сублимированное мясо, гречка, рис, горох, сухофрукты) закладываются в холодную воду. Для ускоренной варки можно эти продукты с вечера замочить. Все остальные блюда готовятся в кипящей воде. Чтобы содержимое в кане не слиплось в один комок, при засыпке продуктов их надо помешивать. Кан при этом в целях безопасности снимают с огня. Сухое молоко надо разводить в теплой (но не в горячей) воде. Если в сухое молоко добавить немного сахарного песка, то оно размешивается быстрее и качественнее.

Варить пищу надо на ровном огне. Время приготовления для разных продуктов различное. Нельзя привести точных данных о времени варки продуктов. Все в итоге зависит от костра, вот почему еще раз обращаем внимание на необходимость всегда иметь достаточное количество сухих дров.

В безлесной зоне можно использовать примусы бензиновые или газовые. Для экономии горючего предпринимаются меры по уменьшению времени приготовления пищи и потерь тепла в атмосферу. Посуда должна быть с плотноприлегающими крышками, а лучше в комплекте с примусами иметь автоклавы или скороварки. Для уменьшения потерь тепла используют тепловой экран из стеклоткани (или другого материала), которым закрывают примус с находящейся на нем посудой от ветра. В этом случае тепловые потери от работающего примуса значительно уменьшаться и расход горючего будет минимальным. Дежурные должны постоянно следить за работой примусов, не допуская их перегрева. Для разжигания примуса необходимо нагреть его горелку. Лучше это делать с помощью таблеток сухого горючего. При разогреве горелки бензином последняя покрывается слоем копоти, а пролитый на корпус бензин может вспыхнуть. При перегреве примус начинает «рычать», пламя исчезает, рассекатель горелки раскаляется. В такой ситуации примус надо выключить и остудить.

Проще в обращении газовые примусы, однако обозначенное время работы сменного баллона гораздо меньше указанного на этикетке.

В заключение поговорим о питьевом режиме на маршруте. Пить или не пить воду на маршруте? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Хорошо тренированные туристы обходятся питьем, употребляемым при приеме пищи. Если позволить детям хоть каплю воды на маршруте, то они будут бесконечно просить еще и еще.

В чем же дело? На поддержание обмена веществ и испарение через кожу и при дыхании через легкие в обычных условиях требуется 1,5 -2 л воды в сутки. Часть воды образуется в организме в результате окислительных процессов, часть поступает с пищей. Примерно 1,5 л должно поступать с питьем и горячими блюдами.

Вода играет двоякую роль. Она участвует в процессе обмена веществ и стабилизирует температуру тела. При интенсивных нагрузках охлаждение кожи происходит посредством испарения влаги (пота) с ее поверхности (для испарения влаге необходимо тепло, которое она берет от тела, охлаждая его). В зависимости от нагрузки и температуры воздуха туристу требуется от 3 до 5 л воды в день.

Не вся выпитая вода испаряется через кожу. Часть ее выводится с мочой. При этом, чем меньшими порциями потребляется вода, тем больше ее испаряется через кожу. Поэтому рекомендуется пить воду маленькими порциями и часто.

Если при больших нагрузках не пить воду совсем, то может наступить обезвоживание организма, что сопровождается снижением работоспособности и тепловыми ударами.

Лучше всего пить воду на привалах, добавляя в нее лимонную кислоту, различные экстракты, сухие соки. Нет смысла пить до исчезновения чувства жажды. Дело в том, что вода всасывается в кровь через 10-15 мин после питья и только потом исчезает жажда.

Для того, чтобы правильно осуществить подбор продуктов питания для туристического похода или путешествия, нужно помнить, что рацион должен быть максимально разнообразным. Продукты в дорогу выбирают долго сохраняющиеся, максимально легкие, калорийные, которые можно было бы быстро приготовить.

Постарайтесь, чтобы белков, жиров и углеводов в дневном рационе было близко к 1:1:4 — так рекомендуют медики. Белков много в мясе и рыбе, сыре, горохе, бобах и фасоли. Углеводов — в сахаре, конфетах, меде, варенье, мучных изделиях, крупах. Жиров — в масле и сале. Нужны и различные витамины, минеральные соли — их много в свежих овощах и фруктах.

Калорийность основных продуктов питания (на 1 кг).

Желательно, чтобы питание было полноценным и полностью восполняло те немалые затраты, которые несет ежедневно каждый путешественник — до 3000-4000 ккал на несложном маршруте, до 2 800-3000 ккал в дни пассивного отдыха. В самом общем рационе при трехразовом питании, ежедневно на каждого туриста в среднем необходимо продуктов питания, в граммах.

— Хлеб (черный, белый) — 350-400.
— Крупы и макаронные изделия (манки по 50-60 г на порцию, остального по 70-80 г) — 180-220.
— Супы (концентраты) — 30-40.
— Мясо консервированное — 100-130.
— Колбасные изделия, сало-шпик, ветчина (или рыбные консервы) — 50-80.
— Масло — 40-50.
— Сыр — 30-40.
— Молоко сгущенное — 50.
— Сахар, конфеты — 130-150.
— Сухофрукты, лук, чеснок, орехи — 50.
— Соль — 5-10, желательны и специи.

Калорийность такого набора 3 000-3 500 ккал, вес вместе с упаковкой 1-1,4 кг. Если вместо хлеба взять сухари (150-180 г), то вес рациона уменьшится до 0,8-1,2 кг. В не слишком длительных, до 15 дней, походах можно использовать малокалорийные раскладки (менее 2 000 ккал) весом 400-500 г. Можно при составлении рациона пользоваться и такой схемой. Первую неделю применять рацион весом около 400 г, затем увеличить его до 500-600 г. Например, в скобках указан вес продуктов питания в граммах.

— Завтрак (136): сухарь (15), пеммикан (20), суп (концентрат в пакетиках, 45), наполнитель (геркулес или вермишель, 20), какао (6), сухое молоко (30).
— Вместо обеда (145): сухофрукты (35), колбаса (40), халва (35), конфеты (20), печенье (15).
— Ужин (109): сухарь (15), суп (45), наполнитель (20), масло (25), чай (4).
— Разное (76): сахар (63), лук, чеснок (10), соль (3).

Таким образом, общий вес дневного рациона составит 476 г. Для того, чтобы перейти на такой скудный рацион, туристы или путешественники должны быть к этому готовы психологически. Перед подобным походом нужно и дома устраивать голодные дни, чтобы снять страх голодания.

Упаковка продуктов питания для похода.

Основной тарой, в которую укладываются продукты для похода, являются матерчатые мешочки. Лучше всего для завязок использовать киперную ленту, называемую обычно хлопчатобумажной тесьмой. Материю для мешочков лучше выбирать светлой окраски, чтобы на ней можно было шариковой авторучкой сделать надпись, обозначающую, что хранится в мешочке и сколько, например: «Гречка — 2 кг», «Сахар — 1,5 кг» и т. д. Продукты, которые особенно боятся влаги, например, сахар, соль, сухое молоко, помимо этого, следует уложить в непромокаемые мешочки.

Советы и рекомендации по подбору, подготовке и упаковке продуктов питания для похода.

Хлеб стоит брать максимум на 2-3 дня — он тяжел и быстро черствеет, крошится. Из макаронных изделий лучше взять рожки или тонкие макароны. Сыр предпочтительнее брать твердых сортов или колбасный. Он сохраняется дольше. Поскольку сливочное масло нельзя хранить летом более двух-трех суток, то лучше брать с собой топленое. Сахар удобнее иметь кусковой. Если в пути не собираетесь покупать свежие овощи и фрукты, в длительное путешествие возьмите и витаминные препараты.

Насушенные ломтиками сухари нельзя помещать в мешок навалом. Они в рюкзаке поломаются и искрошатся. Их укладывают плотно друг к другу, заворачивают в кальку и помещают в старый (но чистый!) капроновый чулок. На нем между пачками делают узелки. Получается гирлянда, от которой легко отрезать порцию , не распечатывая остальное. Подобная упаковка — в чулках — годится также для печенья, конфет, сухофруктов, лука. Сухофрукты загодя промываются несколько раз теплой водой и высушиваются на чистой бумаге (не в духовке!).

Колбасу надо смазать подсолнечным маслом и завернуть в кальку. Так же поступают и с сыром. Сало, корейку, грудинку, сыр, колбасу нельзя класть надолго в полиэтиленовый мешок — они задыхаются без доступа воздуха. Можно перетопить сливочное масло и в полужидком состоянии залить в полиэтиленовые банки с широким горлом или металлические из-под растворимого кофе. Последние надо предварительно проверить на герметичность, налив в них воды. На всякий случай банку кладут в полиэтиленовый пакет.

Растительное масло, томатный соус из бутылок переливают во фляжки или полиэтиленовые банки с плотно завинчивающейся крышкой. Если она протекает, то нужно натянуть сверху резиновый напальчник или детский воздушный шарик. С рюкзаками, в которых хранится масло, в походе следует обращаться осторожно. Их не надо бросать как попало, класть на бок, чтобы посидеть на малом привале и т. д.

Не скупитесь на приправы, тем более, что вес их незначителен — аджику, перец, лавровый лист, различную сушеную зелень, томатную пасту. Лук и чеснок не только улучшают вкусовые качества блюд, но и, вообще, полезны, так как обладают противомикробными свойствами. Долька чеснока, съеденная на ночь, дезинфицирует полость рта и небные миндалины, предупреждая простудные заболевания.

Личная посуда и кухонные принадлежности для похода.

В поход или путешествие предпочтительнее брать алюминиевые ложки, так как деревянные порой ломаются или уплывают при мытье посуды в речке. Кружку желательно взять эмалированную, на 300 граммов, алюминиевая обжигает и губы, и руки. Миски используют и алюминиевые, и эмалированные, хотя последние тяжелее. Фляга и термос — предметы не обязательные в походе.

Из кухонных принадлежностей для однодневного похода, если собираются разводить костер, хватит одного котелка или кастрюли — для чая. Опасны медные не луженые, оцинкованные или эмалированные ведра и кастрюли. Одни могут стать причиной отравлений, у других — на огне порой отскакивает эмаль и попадает в пищу. Лучше всего использовать посуду из сплавов алюминия или нержавеющей стали.

Вместимость посуды выбирается такой, чтобы на каждого приходилось в итоге от 1.5 до 2 литров. Например для группы в 9-10 человек, в многодневном походе, подходит комплект ведер или кастрюль 6, 6.5 и 7 литров, для 6-7 человек — 5, 5.5 и 6 литров. Дежурным поварам необходимы 1-2 половника, брезентовые рукавицы (снимать ведра с огня), щетка для мытья посуды, металлическая мочалка, кусок клеенки заменяющий стол.