Что можно сделать в автоклаве. Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях — рецепты приготовления. Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический

Рецепты простые для автоклава для домашнего консервирования – настоящая помощь любой хозяйке. С помощью этого нехитрого прибора можно значительно ускорить процесс консервирования. Кроме того, не понадобится большого опыта, хорошие консервы получаются с первого раза. Разработаны сотни рецептов для автоклава, но самыми популярными являются заготовки из птицы, рыбы, мяса, различные томатные соусы и тушенка.

Автоклав представляет собой устройства, при помощи которых домашние заготовки можно консервировать довольно быстро. Главная особенность этого прибора в том, что с его помощью поднимается температура приготовления со стандартных 100 градусов как минимум до 120 градусов. Достигается такой эффект за счет создания автоклавом большего давления.

Использование этого оборудования позволяет:

• сохранить намного больше витаминов и питательных веществ в заготовке, если сравнить со стандартным способом консервирования;
• уменьшается время воздействия, как следствие, хозяйка довольно быстро закроет банки и сможет заниматься своими делами;
• вкус получается насыщенным и оригинальным - особенность использования автоклава в том, что для приготовления не потребуются такие дополнительные ингредиенты, как сахар, соль, уксусная эссенция или лимонная кислота).

Безусловно, такое устройство будет полезно в любом доме. Но особенно стоит позаботиться о его приобретении тем, кто держит на своем участке или на территории загородного дома различный скот, птицу.

Устройство автоклава и инструкция по применению

Приготовление автоклавом в домашних условиях всегда ведется в вакууме, то есть воздух во время приготовления в банки не попадает. Тара плотно закрыта.

Есть несколько видов автоклавов. Среди них:

• те, что предварительно сами не нагнетают давление;
• те, что предварительно создают избыточное давление.

Первые, которые не нагнетают самостоятельно воздух, оснащаются специальными кассетами или попросту зажимами. Потребуется поставить их на металлические пластинки, затем прижать другой пластиной. Такая надежная фиксация необходима для того, чтобы крышки в процессе приготовления не сорвало с горлышка банок. Это, безусловно, может привести не только к порче всех продуктов, но и к получению ранения.

Автоклавы, которые сами предварительно нагнетают давление в банках, не требуют выкачивания воздуха. Потребуется лишь закрыть их, а затем при помощи специального насоса подать нужное давление. Понятно, что в банке в это время давление будет существенно ниже, поэтому крышку физически не сможет сорвать.

Подготовка к консервированию

Консервирование при помощи автоклава проводится по несколько другому алгоритму, в отличие от классического, когда используются обычные банки.

Необходимо:

• поместить тару в автоклав;
• залить водой;
• накачать воздух до одной атмосферы;
• обработать мыльным раствором датчики, клапан и ниппель;
• если смыкания неплотные, то появятся пузырьки - эту проблему нужно устранить.

Автоклав, прежде всего, является устройством для серийного производства в домашнем хозяйстве. Он незаменим для фермеров, которые выращивают мясо, для рыбаков, чья страсть удовлетворяется каждые выходные на водоеме. Приготовление продуктов в автоклаве - процесс абсолютно не хлопотный и быстрый.

Вкуснейшие рецепты для автоклавы

Закрыть на зиму в автоклаве можно различные консервы и заготовки. Главное - четко придерживаться рецептуры и не допускать попадания воздуха.

Необходимо взять:

• 1 кг мяса говядины;
• 100 г костей;
• 100 г сала;
• 2 головки репчатого лука;
• 1 морковь;
• по вкусу лавр, перец черный, зиру, соль.

Сначала нужно сварить бульон из говяжьих костей. Основной ингредиент порезать, а потом обжарить в небольшом количестве растительного масла. Внизу тары утрамбовать овощи, предварительно мелко порезанные или нашинкованные, специи. Пожаренное мясо уложить в банки, чтобы не оставалось промежутков. Затем залить бульоном. В автоклаве приготовление займет два часа при температуре 120 градусов. Понять, что состав приготовился, довольно просто - бульон превратится в желе.

Удобство этой заготовки в том, что может использоваться любое мясо птицы. Вкусно, если взять курицу, но можно взять утку, гуся, индюка, или же дополнить курицу другим мясом. Сочетаний может быть большое число, поэтому можно попробовать различные варианты заготовок.

На килограмм основного ингредиента берется:

• 2 головки репчатого лука;
• лавр;
• 1 ч. л. соли крупной, не йодированной;
• черный перец горошком.

Нужно нарезать мясо на мелкие кусочки - около 2 сантиметров в длину и ширину. Не поджаренным уложить его в тару, добавить вниз и сверху порезанный колечками или полуколечками лук, специи и приправы. В автоклаве состав приготовится всего за полчаса при температуре в 110 градусов.

Обратить внимание стоит на то, что в мясе гуся, индюка есть жир, поэтому он служит естественным маслом при растопке для жарки. В курице его минимум, поэтому нужно добавить немного кипяченой воды.

Рыбные консервы из толстолобика, леща, скумбрии, бычков получаются очень вкусными, добавить их можно в уху, использовать в качестве дополнения к стандартному гарниру.

Берется на килограмм подготовленный рыбы:

• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. масла растительного;
• 10 горошин черного перца;
• приправы для рыбы (можно обойтись и без них).

Рыбу выпотрошить, удалить чешую, крупные кости (если требуется и это возможно). Далее нарезать кусочками (по 3 или 4 см в ширину), уложить на дно тары. Перемешать каждый слой с приправами. Консервировать в автоклаве 45 минут при температуре 110 градусов.

Грибы в автоклаве можно сделать любые. Предварительно их очищают, обрезают, нарезают, если необходимо. Излишнюю жидкость удаляют при помощи обжарки на растительном масле.

Далее грибы погружают на дно тары, добавляют мелко порезанный лук и морковку при желании, приправы, соль (одна чайная ложка на килограмм грибов). Тушить в автоклаве примерно 50 минут при температуре 110 градусов.

Очень вкусно в автоклаве получатся и сезонные овощи. Их можно есть как обычное рагу, добавлять в макароны и крупы, использовать в качестве жарки для вкусного супа или борща в холодное время года. Понадобится взять:

• 3 килограмма баклажанов;
• 2 килограмма сладкого перца различных цветов;
• 1 килограмм плотных томатов;
• 1 килограмм моркови;
• полкило репчатого лука;
• 2-3 чайных ложки соли;
• растительное масло для жарки.

Главное - последовательно пожарить овощ. В таком случае они не потемнеют и сохранят свою форму даже при длительном хранении банок.

Сначала обжаривают 4 минуты баклажаны, откладывают в отдельную емкость. На оставшемся масле обжаривают порезанный на полоски перец, через 5 минут к нему кидают лук, морковь. После того как лук стал золотистым, добавляют томаты, которые также мелко порезаны.

На дно банок кладут приправы, можно использовать зонтики укропа, добавить чесночок. Овощи выкладывают слоями, не забывая посыпать каждый слой солью. Стерилизация в автоклаве неполная - всего 20 минут при средних температурных показателях.

Для консервации понадобится взять:

• 3 кг томатов;
• 20 г соли;
• 1 ч. л. сахара;
• чеснок, гвоздика, мускатный орех, перец черный, корица по вкусу;
• уксус - пару столовых ложек.

Помидоры выбирают максимально спелые, сочные, с тонкой кожурой. Овощи пропускают через мясорубку, затем уваривают на сковороде или в эмалированной емкости до половины начального объема. Другие овощи также измельчают - ножом, блендером или в мясорубке. Все перемешивают и вливают в банки. Стерилизация занимает как минимум полчаса при температуре в 110 градусов.

Тушенка свиная

Для заготовок берут:

• 1 кг свинины;
• 2 больших луковицы;
• 1 ч. л. соли крупной;
• черный перец по вкусу, лавр.

Мясо можно обжарить, но можно и не заниматься этим. Во втором случае блюдо получится более нежное и мягкое. Мясо утрамбовать слоями вперемешку с приправами, залить водой. Отставить в автоклаве на 45 минут при температуре в 110 градусов.

Фарш

Предварительно подготовленный фарш выкладывают в стерилизованные банки. Добавляют воду - на килограмм 4-5 столовых ложек будет достаточно. Стерилизация 50 минут при 110 градусах.

• 1 кг баранины;
• 4 стакана перловки сухой;
• по вкусу сладкий перец, лук и морковь;
• приправы, в том числе и лавр, перец.

Баранину тонко режут, поджаривают до легкого золотого тона. Банки наполняют ей на четверть. Далее выкладывают помытую крупу так, чтобы весь состав заполнил половину тары. Наливают воду - до трех четвертых. Стерилизация проводится 40 минут при 120 градусах.

Каша с рисом и со свининой

• 2 кг свинины;
• 200 г сала;
• 120 г риса на банку;
• репчатый лук, морковь, приправы.

Мясо обжаривается, сало топится на сковороде. Разместить мясо пластами с приправами так, чтобы они заполняли не более половины емкости. Стерилизовать 50 минут при температуре 110 градусов.

Как и сколько хранить зимние заготовки?

Хранятся заготовки, приготовленные с помощью автоклава, до 3 лет. Выбирают темное, прохладное место.

Домашние консервы, приготовленные в кастрюле на плите, никогда не получатся такими вкусными, как в автоклаве. Этот аппарат широко используется не только в пищевой промышленности при производстве рыбных, овощных и мясных консервов, но и в быту. Приготовленные в этом устройстве домашние рыбные консервы (автоклаве), рецепты которых представлены в нашей статье, сохраняют все питательные вещества, витамины и минералы практически в полном объеме. При этом блюда готовятся в несколько раз быстрее, чем на плите.

Особенности приготовления рыбы в автоклаве

При работе с автоклавом следует учесть некоторые нюансы, которые помогут избежать неприятностей при работе с аппаратом и приготовить вкусные домашние консервы из рыбы:

1. Приготовление консервов в автоклаве происходит под высоким давлением и при высокой температуре. Именно поэтому следует соблюдать все меры предосторожности при работе с ним.
2. Перед тем как зажигать огонь под аппаратом, сначала нагнетают давление и проверяют герметичность автоклава.
3. Открывать аппарат можно только тогда, когда температура внутри снизится до 30 градусов.
4. Рыбные консервы в автоклаве готовятся при температуре 100-120 градусов. Время приготовления зависит от того, каким вы желаете видеть окончательный результат: разваренную тушенку или целые кусочки с мягкими косточками.
5. Не стоит укладывать сырье в банки доверху, необходимо оставлять пару сантиметров от края. В противном случае крышку с банки может сорвать.
6. Банки в автоклаве заливают водой полностью, даже выше крышек на 2 см.

Рыба натуральная в масле: рецепт рыбных консервов в автоклаве

Ничего не может быть вкуснее рыбы, консервированной в масле со специями. Исключение составляют только рыбные консервы, приготовленные в домашних условиях, где вы знаете, сколько и чего положили в банку.

Рыба натуральная с добавлением масла готовится по следующей технологии (из расчета на банку объемом 0,5 л):

• простерилизовать банки и крышки;
• рыбу нарезать на кусочки весом не менее 50 г и посолить, соблюдая пропорции: 1 чайная ложка соли без горки на 500 г сырья;
• на дно каждой банки положить по три штуки душистого черного перца и по лавровому листу;
• сверху на специи выложить рыбу, оставляя от края банки 2 см;
• добавить растительное масло (1 ст. ложку);
• надеть крышки на банки и закатать их;
• приступить к в автоклаве. Для этого установить аппарат на плиту, разместить внутри банки и довести температуру в нем до 110 градусов. Рыбные консервы в автоклаве готовятся 1 час.

При приготовлении консервов по этому рецепту следует учитывать, что из 0,5 кг рыбы получается 1 полулитровая банка домашних консервов.

Рыбные консервы в домашних условиях в автоклаве (бычки в томате)

Вкусной в автоклаве получается и рыба, приготовленная в томате. Одним из наиболее бюджетных вариантов консервов являются бычки в томате, которые по вкусу ничем не уступают заводской продукции. По предложенному ниже рецепту можно приготовить 8 полулитровых баночек рыбных консервов.

Для этого необходимо заранее купить 5 кг рыбы и почистить ее, удалив голову и внутренности. После этого посолить бычки и оставить в миске на 2 часа, чтобы они впитали достаточно соли. Затем рыбу обжаривают в панировке из муки до готовности.

На следующем этапе готовят томатную заливку. Для этого обжаривают на растительном масле лук (0,5 кг), затем добавляют томатную пасту (150 г) и 6 столовых ложек сахара. Когда поджарка будет готова, ее перекладывают в кастрюлю с кипящей водой (1,7 л) и добавляют уксус (2 ложки). Как только томатная заливка закипит, кастрюлю снимают с огня.

Теперь можно приступать к тому, чтобы приготовить в специальном аппарате рыбные консервы (домашнем автоклаве). Для этого на дно стерилизованных банок наливают пару ложек томатной поджарки, а затем сверху укладывают бычки. Когда вся рыба будет разложена, остатки поджарки необходимо разлить равномерно по всем банкам. После этого на них надевают крышки и закатывают консервным ключом. Домашний автоклав устанавливают на газовую плиту и на максимальном огне доводят температуру в аппарате до 110 градусов, а затем удерживают ее в течение 1 часа. По истечении времени плиту выключают, а банки оставляют в аппарате до полного остывания.

Консервы из карася в автоклаве

Домашние консервы из карася готовят по той же технологии, что и любую другую рыбу в масле. Сначала подготавливают банки и крышки. Затем приступают к обработке рыбы. У карасей удаляют голову, жабры, внутренности и все плавники. Затем рыбу режут на небольшие кусочки поперек хребта, а если караси большие, то и вдоль. После этого ее нужно посолить по вкусу.

Тем временем в банки насыпают перец горошком (черный и душистый), кладут лавровый лист и начинают утрамбовывать рыбу. Во время приготовления в автоклаве сырье сильно оседает, поэтому караси в банку накладываются плотно, но оставить «законные» 2 см от края все-таки нужно. Когда рыба утрамбована, ее сверху поливают растительным маслом (1 ст. ложка) и ставят банки в автоклав. Время приготовления составляет 25-45 минут. Чем меньше кости у рыбы, тем быстрее она приготовится.

Рыбное филе в автоклаве

Для приготовления консервов по этому рецепту понадобится филе любой свежей рыбы. Его режут на кусочки по 80 г, солят и утрамбовывают в банки вместе с душистым перцем и лавровым листом. Но еще более вкусными и ароматными получаются рыбные консервы в автоклаве, приготовленные с овощами. Для этого при накладывании сырья в банку добавляют по 30 г моркови и лука. Овощи можно нарезать мелкими кусочками или оставить их в целом виде.

Время приготовления рыбного филе в автоклаве не должно превышать 25 минут. В противном случае рыбные кусочки превратятся в ароматную кашу.

Как приготовить кильку в томатном соусе в автоклаве

Любимые многими консервы из можно приготовить самостоятельно с помощью автоклава. Для этого совсем необязательно чистить рыбу, особенно если она мелкая. Именно так и готовят рыбные консервы в автоклаве в промышленных масштабах - кильку берут прямо с головой. Кроме рыбы, понадобится также томатная заливка. Чтобы ее приготовить, необходимо к поджаренным на сковороде луку и моркови добавить (400 мл). Также понадобятся горошины черного перца (3 шт.), лавровый лист (2 шт.), 2 дольки чеснока и сахар (1 ч. ложка). Соус можно купить в магазине или приготовить самостоятельно из томатной пасты, воды и специй.

Когда заливка будет готова, в нее добавляют подсоленную кильку (500 г), все хорошо перемешивают и утрамбовывают в банки. Готовятся консервы 1,5 часа при температуре 110 градусов и давлении внутри автоклава 4 атмосферы.

Новый товар

Автоклав рецепты

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

1. Говядина тушеная. Баранина тушеная

2. Свинина тушеная

3. Мясо тушеное в томате

4. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

6. Солянка с мясом

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

7. Курица в собственном соку

8. Курица с рисом

9. Птица отварная в масле

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

10. Рыба обжаренная в масле

11. Рыба натуральная в масле

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

12. Салат летний

13. Икра из баклажан

14. Огурцы маринованные

15. Помидоры маринованные

КОМПОТЫ

16. Компот из ягод и фруктов

Справочная таблица

Режимы стерилизации

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в

течение суток.

1. Рецептура консервов - «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;

3. нарезать репчатый лук;

5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество

лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);

6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3

7. закатать банки;

3. Рецептура консервов - «Мясо тушеное в томате»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

3. мясо нарезать на куски массой 50-60 г;

4. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;

5. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество

лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;

6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 5-6 см;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

4.Рецептура консервов - «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном

соку»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;

3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г,

4. отварить мясо в течении 10-15 мин в кипящей воде;

5. перемешать мясо солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки

оставалось пустота 2-3 см.

6. залить бульоном мясо;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

5.Рецептура консервов - «Гуляш»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. уложить на дно банки лавровый лист;

3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г,

4. обжарить в мясо жире в течении 35-40 мин;

5. нарезать репчатый лук;

6. перемешать мясо солью, луком, сахаром, перцем черным, томат пастой и мукой;

7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см.

8. закатать банки;

6. Рецептура консервов - «Солянка с мясом»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г,

3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;

4. нарезать морковь;

5. нашинковать капусту;

6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;

7. перемешать мясо с мукой, томат пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем

черным, сахаром;

8. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;

9. закатать банки;

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

7. Рецептура консервов - «Курица в собственном соку»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;

3. нарезать морковь;

4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличить количество

моркови), солью;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

8. Рецептура консервов - «Курица с рисом»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;

4. нарезать репчатый лук и морковь;

5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);

6. перемешать рис со сливочным маслом;

7. уложить на дно банки перец черный и душистый;

8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанными морковью и луком (по желанию

можно увеличить количество моркови), солью и рисом;

9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;

10. залить бульоном или водой;

11. закатать банки и начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов - «Птица отварная в масле»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;

3. отварить кусочки курицы;

4. перемешать отваренное мясо с солью;

5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки

оставалось пустота 2-3 см;

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

10.Рецептура консервов - «Рыба обжаренная в масле»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

3. обжарить рыбу на растительном масле;

4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

5. перемешать обжаренную рыбу с солью;

6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;

7. залить оставшимся растительным маслом;

8. закатать банки;

9. начать процесс стерилизации.

11. Рецептура консервов - «Рыба натуральная в масле»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;

3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

4. перемешать рыбу с солью;

5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;

6. залить растительным маслом;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

12. Рецептура консервов - «Салат летний»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать огурцы кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский соломкой;

3. уложить в банки слоями нарезанные овощи в следующей последовательности -

болгарский перец, огурцы, помидоры;

4. накипятить воду для маринада;

5. добавить и растворить в воде соль, сахар и уксус;

6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалось

пустота 2-3 см;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов - «Икра из баклажан»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. нарезать баклажаны на кубики 2Ч2 см;

3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;

4. порезать лук кубиками;

5. обжарить лук в растительном масле;

6. нарезать репчатый лук и морковь;

7. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью,

сахаром, уксусом;

8. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3

9. закатать банки;

10. начать процесс стерилизации.

14. Рецептура консервов - «Огурцы маринованные»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

3. вымыть огурцы;

4. поместить в банку подготовленные огурцы;

5. подготовить маринад (на 3-х литровую банку) - на 1, 5 л воды 70 г соли, 50

7. закатать банки и начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов - «Помидоры маринованные»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. уложить на дно банки лавровый лист, черный перец, чеснок, укроп;

3. вымыть помидоры;

4. поместить в банку подготовленные овощи;

5. подготовить маринад (на 3-х литровую банку) - на 1, 5 л воды 60 г соли, 100

сахара, 75 мл уксуса (9 % - го)

6. залить маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;

7. закатать банки и начать процесс стерилизации.

КОМПОТЫ

16. Рецептура компотов - «Компот из ягод и фруктов»

Технология приготовления :

1. вымыть банки и крышки;

2. подготовить ягоды и фрукты для консервирования;

3. уложить в банки слоями фрукты или ягоды;

4. накипятить воду для сиропа (на 2,5 литра воды 250 грамм сахара);

5. добавить и растворить в воде сахар для приготовления сиропа

6. залить фрукты в банке горячим сиропом, таким образом, чтобы до крышки

оставалось пустота 2-3 см;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве

уровень жидкости в банках должен быть ниже верхнего края банок на 1,5-2 см в

зависимости от ёмкости банок.

2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.

3. Время выдержки баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.

4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из

собственного опыта приготовления консервов.

5. Температура продукта перед фасованием, а также перед стерилизацией не должна быть

ниже комнатной.

6. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должны превышать +2 о С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ

г.Владимир Торговый дом «ДеКа»

Купить автоклав у нас вы можете нажав на картинку

ВВЕДЕНИЕ

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов - это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

1. Рецептура консервов - «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный

и лавровый лист;

1. перемешать мясо с нарезанным луком

(по желанию можно увеличить количество

лука и добавить морковь), солью и жиром

(растительным маслом);

1. уложить сырье в банки, таким образом,

чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

1. закатать банки;
2. начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»

3. Рецептура консервов -«Мясо тушеное в томате»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-60г;
3. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
4. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

4. Рецептура консервов -«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-70г;
3. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
4. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
5. залить бульоном мясо;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов -«Гуляш»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
4. нарезать репчатый лук;
5. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

6. Рецептура консервов -«Солянка с мясом»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

5.закатать банки;

Приготовления соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..58,8

Мука………………………………………… . 6,0

Лук…………………………………………… 2,0

Морковь………………………………………... 1,0

Соль…………………………………………….. 1,0

Сахар ……………………………………… …. 1,0

Томат-паста……………………………………. 30,0

Перец………………………………………… . 0,15

Лавровый лист……………………………… . ..0,05

8.Рецептура консервов «Паштет мясной»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,

«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;

5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;

6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;

7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов -«Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;

3. почки нарезать на кубики 1-2см;

4. приготовить томатный соус;

5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..57,5

Мука………………………………………… .5,0

Лук…………………………………………… 2,5

Соль…………………………………………… ..2,5

Сахар ……………………………………… … .1,5

Томат-паста…………………………………….30,0

Перец черный……..………………………… .0,05

Жир………….………………………………… ..0,9

Соотношение частей

1. Рецептура консервов -«Кроличье рагу».

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

4.варка бульона из говяжьих костей;

5.варка томатного соуса;

6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

7. закатать банки;

Рецептура соуса (в %)

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6

Лук сырой очищенный………………………………...9,4

Чеснок очищенный……………………………………..0,23

Мука пшеничная………………………………………...4,5

Томат-пюре……………………………………………...20,0

Соль……………………………………………………….4,3

Сахар………………………………………………………1,0

Перец черный…………………………………………….0,145

Перец красный……………………………………………0,060

Бульон……………………………………………………..53,0

12. Рецептура консервов -«Кроличье фрикасе».

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1

Мука пшеничная………………………………………. ..1,5

Бульон……………..……………………………………..40,3

Сметана…………………………………………………..31,0

Соль……………………………………………………… .5,0

Перец черный…………………………………………… .0,05

Мускатный орех……………………………………… …0,03

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка, резка на куски (35-40г);

4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;

5.варка бульона из говяжьих костей;

6.варка сметанного соуса;

7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;

8. закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов -«Плов узбекский»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. баранину нарезать на куски 20-30г;

3. обжарить мясо, лук и морковь;

4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;

5.расфасовать в банки мясо и смесь;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов -«Курица в собственном соку»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов -«Курица с рисом»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
3. нарезать репчатый лук и морковь;
4. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
5. перемешать рис со сливочным маслом;
6. уложить на дно банки перец черный и душистый;
7. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
8. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
9. залить бульоном или водой;
10. закатать банки;
11. начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов -«Птица отварная в масле»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;

8.начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов -«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов -«Курица в белом соусе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.подготовить соус;

4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;

5. закатать банки

6.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..84,0

Мука………………………………………… .5,2

Масло ………………………………………… ..9,8

Сахар ……………………………………… ….1,0

19. Рецептура консервов -«Курица в желе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);

5.уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов -«Чахомбили из кур»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;

3.сварить бульон;

5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Перец красный……………………………… .5,2

Перец черный…………………………………..9,8

21. Рецептура консервов -«Чахомбили из уток»

Рецептура консервов

Компоненты Содержание в %

Мясо утки обжаренное …………………………..50

Соус томатный…………………………………….34

Лук обжаренный………………………………..…16

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;

3.обжарить кусочки утки на топленом масле;

3. сварить бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;

6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;

7 закатать банки;

8.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный……………………………… .0,08

Перец черный…………………………………..0,07

22. Рецептура консервов -«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.

4.приготовление заправки;

5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

Жир…………………………………………………….….15

Лук обжаренный …………………………………………21

Перец красный……………………………………………..3

Мука……………………………………………..………...15

Чеснок ……………………………………………………..5

Соль…………………………………………………………5

Вода …………………………………………..……………36

23. Рецептура консервов -«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

Продолжение

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;

3.обжарить мясо в жире или растительном масле;

4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;

5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;

6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;

7.обработка субпродуктов, варка;

8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);

9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;

10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;

11. закатать банки;

12.начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов -«Рыба обжаренная в масле»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. обжарить рыбу в растительном масле;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать обжаренную рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов -«Рыба натуральная в масле»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

26. Рецептура консервов -«Салат летний»

27.Рецептура консервов«Салаты овощные» .

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов -«Икра из баклажан»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Г Р И Б Ы

29. Рецептура консервов -«Грибы по - старорусски»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

30. Рецептура консервов -«Грибы по-польски»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении 25-35 мин;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

31. Рецептура консервов -«Шампиньоны по-провансальски»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов

(масса в граммах)